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【本书又名《四合院之从钳工学徒到院士》】
今天下午的比赛是比基本功,包括刀功、火候和高汤一共三项。
首先是比刀功,用的食材是一样的,土豆黄瓜胡萝卜,土豆胡萝卜切丝,黄瓜切蓑衣黄瓜,切的过程中不能用除了菜刀、菜板之外的任何工具和辅助材料。
每个参赛者把这几样食材切好放在托盘里,托盘上面标着编号,下面标着参赛者的名字。
评分也简单,专家那边不必说了,人家也不是第一次做这种工作了。
李战这边就更简单了,看哪一托盘菜切的好,就在那一托盘旁边上写有参赛者编号的白纸上写下自己的名字。然后就有人统计谁的签名多,根据权重得出评委分数。最后,结合专家给分,得出最后的基本功刀功分数。
像李战这样的群众评委,是不能到后厨亲眼看厨师切菜的过程的,那时候又没有电视直播,所以比赛的观赏性,差到了极点。
要不是得给傻柱投票,他早就走了!
刀功比赛之后比的是火候。火候比的不仅仅是控制灶膛里的火焰,更是比每道菜对火焰的需要。
比赛用的就是每位师傅自己切的土豆丝和胡萝卜丝,炒一盘胡萝卜炒土豆丝,口味要求酸辣口,配料只能用葱花和干辣椒段,数量是事先定好的,调料也是事先配比好的,最大程度上保证公平,突出厨师对火候的掌控!
群众评委的评价标准就是好吃与否。评分方法参照刀功比赛。
说实话,在这之前李战都不知道,酸辣土豆丝可以炒出这么丰富的味道。
真是长见识了。
最后考的是高汤,这一关就让参加比赛的厨师们产生了两极分化。相当一部分人根本就不会吊高汤,一个食堂的大锅饭厨子吊高汤干嘛使啊?这一部分人基本上无缘明天的决赛。
另外一部分人,基本上就是高手了,一个师傅吊的高汤一个味道,而高汤本身的味道,要辅助主食材完成最后的成品,突出主食材的本味,而不是掩盖主食材本味,更不能破坏主食材的本味。
吊高汤是早上做大锅菜之前就开始的,只不过是现在才拿出来做菜,做的菜也十分的有时代特色,白菜土豆炖粉条。
用高汤来做白菜土豆炖粉条,这也算是奢侈了。必须尝尝味道。
群众评委的评价标准和评分方法参照火候掌控比赛。
李战吃了几口胡萝卜丝炒土豆丝和
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